Proteinele sunt substante cu structura chimica complexa, formate din aminoacizi. in organismul uman se gasesc aproximativ 22 aminoacizi, dintre care 8-10 sunt considerati aminoacizi esentiali, care nu pot fi sintetizati de organismul nostru si trebuie obtinuti din alimente.
Rolul protidelor in alimentatie este deosebit, deoarece acestea intra in insasi structura celulei, contribuind la creste-rea si refacerea acesteia. Totodata, protidele intra si in structura hormonilor, participa la procesul de imunitate microbiana si la sinteza unor enzime absolut necesare organismului.
Proteinele pot fi de origine animala sau vegetala.
Aici trebuie sa atragem atentia asupra abuzului de proteine animale. Statistic, s-a demonstrat ca, fata de secolul al XlX-lea, in secolul al XX-lea consumul de carne s-a dublat. Sursa principala a acestor proteine animale este asigurata de carnea de mamifere, de pasari, peste si alte vietati marine, carne care contine intre 16-22% proteine. Acestea deterioreaza starea generala de sanatate (inclusiv din cauza toxinelor animalelor sacrificate, a numeroaselor microorganisme nocive dezvoltate in uima conservarii sau a conservarii deficitare a camii), astfel incat este recomandabil sa renuntam, pe cat se poate, la aceste tipuri de alimente, oricat de gustoase ar fi.A doua sursa de proteine animale o constituie laptele si produsele lactate. Laptele este considerat aliment complet nu numai datorita continutului in proteine, dar si pentru ca este o sursa importanta de calciu, microelemente si vitamine.
A treia sursa de proteine sunt ouale de gaina, cel mai usor digerabile si asimilabile (cele de rata, gasca, curcan, bibilica pot fi infestate cu usurinta cu Salmonella sau protozoare). Un singur ou poate asigura 2-4% din nevoile energetice zilnice, 10% din necesarul de aminoacizi, 25% din nevoile de fier, 15% din nevoile de zinc si 10% din necesarul de alte oligoelemente si de vitamine. Valoarea cea mai mare energetica o au ouale fierte moi, ochiurile, omleta, maionezele. Cea mai mica valoare nutritiva o au ouale fierte tari, care se elimina aproape ca atare, fiind recomandate de aceea in curele de slabire fara sa dauneze ficatului.
Acizii grasi polinesaturati, cu 16-22% atomi de carbon si 2-6 duble legaturi in structura lor chimica, separate de un singur grup — CH2 — au primit denumirea de acizi grasi esentiali (AGE). Se numesc astfel, deoarece, dupa cum aminoacizii care nu pot fi sintetizati de catre organism se numesc esentiali, tot asa in grasimi exista acizii grasi esentiali, absolut necesari organismului sanatos, avand si remarcabile efecte terapeutice.
Vegetalele sintetizeaza toti AGE in cantitati foarte mari (in special semintele). Organism.ul uman si animalele nu pot sintetiza AGE, fiind tributare regnunegru (Ribes nigrum), care apartine familiei Laxifragoriceelor. Cercetari recente sustin ca s-ar gasi si in uleiul extras din semintele strugurilor.Avand in vedere importanta AGL, cercetatorii japonezi au reusit sa obtina acest important produs prin cultura fermentativa a unei ciuperci numite Mortierella, cu un randament de 50-90%.
Se preconizeaza ca AGL are actiune benefica in tratarea aterosclerozei, hipertensiunii arteriale. S-a demonstrat chiar ca o cantitate redusa de ulei extras din semintele de Luminita actioneaza favorabil tocmai datorita prezentei AGL pentru vindecarea bolilor mentionate mai sus si chiar a sindromului Raynaud (caracterizat printr-o contractie brutala a micilor artere de la nivelul degetelor de la maini si de la picioare).
S-a mai constatat ca diabetul este insotit de diminuarea concentratiei unei enzime din cauza deficientei in AGL a prostaglandinelor din seria 1, care au o activitate similara insulinei, amplificand in acelasi timp efectele acesteia. Cresterea nivelului de prostaglandine din seria E scade necesarul de insulina administrata zilnic diabeticilor. Testarile clinice prin folosirea uleiurilor bogate in AGL si a uleiurilor bogate in acizi grasi esentiali sunt incurajatoare in tratamentul diabetului zaharat.In alta ordine de idei, se stie ca procesele inflamatorii sunt insotite de un nivel ridicat de acid arahidonic liber si al metabolitiior acestuia, care constau in pros-taglandine (a Il-a serie) si leucotriene. Medicamentele antiinflamatorii obisnuite actioneaza prin interferenta cu eliberarea acestor compusi. Chiar si prima serie de prostaglandine poate avea actiune antiinflamatoare, deoarece prin marirea nivelului AMPc se inhiba eliminarea de aminoacizi din rezerve, ceea ce activeaza limfocitele T. Cresterea nivelului PGE prin consumarea de AGL in exces reduce procesele inflamatorii, fenomen atestat atat prin experiente pe animale, cat si clinic.
Eczemele atipice par a fi asociate cu un nivel scazut de acizi grasi, esentiali in dieta. Cercetarile au demonstrat utilitatea uleiului din Luminita, care a fost inclus ca medicament in Anglia. Bazele teoretice ale utilitatii acestuia se refera la actiunea PGE ca stimulent al limfocitelor T, celule care sunt deficitare in cazurile eczemelor atipice.
In scleroza multipla, exista o legatura intre incidenta bolii si a consumului ridicat de grasimi saturate. Unele experimentari au recomandat utilizarea unor uleiuri cu un nivel ridicat de AG nesaturati, de exemplu uleiul de Floarea Sorreiui, dar cu rezultate neconvingatoare. Consideratii recente asupra rolului PGE si a limfocitelor T au condus la ipoteza ca uleiurile bogate in AGL sunt mai utile in tratamentul sclerozei multiple.
In tulburarile ciclului menstrual si in unele afectiuni ale sanului, studiile epidemiologice stabilesc o legatura intre consumul de grasimi saturate si aceste tulburari. Este posibil ca acestea sa fie cauzate de inhibarea delta-G-desaturazei prin AG saturati, avand ca urmare durerea, sensibilitatea si fragilitatea sanilor, nodulii care se dezvolta in sindroamele premenstruale. Uleiul de Luminita bogat in AGL este in prezent recomandat si in sindromul premenstrual.
O alta aplicabilitate a AGL este in tratamentul alcoolismului cronic. Alcoolul stimuleaza formarea de PGE din DAGL (dimerul acidului gamma linolenic), astfel incat epuizeaza rezervele acestuia. Etapa urmatoare a consumarii alcoolului are ca urmare reducerea considerabila atat a PGE, cat si a rezervelor de AGL. Mai mult, alcoolul blocheaza delta-6-desaturaza (enzima), avand ca urmare scaderea nivelului de prostaglandine din seria 1. Utilizarea terapiei cu AGL contracareaza efectele consumului excesiv de alcool prin insuficienta de PGE.
Protidele se gasesc nu numai in carne, oua, lapte, ci si intrun mare numar de cereale, fructe si legume, care constituie o a patra sursa de proteine, pentru care noi pledam in ideea unei vieti mai bune, mai lungi si mai sanatoase. Ele se gasesc in proportie de 10-20% in graul bogat in gluten. (Triticum dururn, Triticale — Secara + Grau — hibrid), in semintele de floarea-soarelui, in nuci, in hrisca, mei (15-20%), alune, arahide, migdale etc. Cantitatea cea mai mica de protide se gaseste in soia. Astfel, in 100 g faina de Soia integrala se gasesc 37 protide, 21 g grasimi, 26 g glucide care, insumate, reprezinta sub raport energetic 469 kilocalorii.
Ratia zilnica de proteine pentru un adult este de 60-100 g, cantitate optima. Supra-alimentatia si sub-alimentatia sunt deopotriva daunatoare pentru organism !