Calitatea alimentelor

Definirea calitatii alimentului, conform Ordonantei nr 113/1999 este urmatoarea: calitatea alimentului = totalitatea proprietatilor întrunite de aliment, care îl fac compatibil cu reglementarile specifice si cerintele consumatorilor.

Sistemul european de siguranta a alimentelor: o responsabilitate a tuturor

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viata, precum si cresterea numarului de gospodarii formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur parinte si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari in modul de preparare a mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor.
In final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul complex care include cel al productia agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii – siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in care ajung pe masa.
Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.

Cadrul si regulamentul Uniunii Europene
Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE ia in considerare intregul lant al alimentelor destinate consumului de catre animale sau oameni. Ea pune la dispozitie reglementari extinse si subliniaza 636i83g responsabilitatea producatorilor si a furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din lume.Pentru a face mai transparent si mai stiintific domeniul reglementarii alimentelor, a existat o revizuire a cadrului sigurantei alimentelor in UE incepand cu sfarsitul anilor 1990. In 1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific pentru UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un Comitet Stiintific Central. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (European Food Safety Authority) va fi stabilita pe parcursul anului 2002. EFSA este o organizatie independenta care lucreaza in stransa colaborare cu diverse agentii stiintifice si institutii din tarile membre UE, oferind consiliere stiintifica independenta cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii de alimente, de la producerea alimentelor pana la furnizarea lor catre consumatori. EFSA indeplineste de asemenea evaluari ale riscului in cadrul lantul alimentar si evaluari stiintifice referitoare la orice chestiune care are un efect direct sau indirect asupra sigurantei furnizarii alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul tratament al animalelor si sanatatea plantelor.

Producerea alimentelor
Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege. Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:

• Bune Practici de Productie – Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare – bazate pe o indelungata experienta – care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor.
• Analiza riscului si Punctele de Critice de Control – Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere.
• Standarde de Asigurare a Calitatii – Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare – International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti.

Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel.

De la producator la consumator: protejarea alimentelor prin ambalare

Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor sa ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul pastreaza integritatea, siguranta si calitatea alimentelor in timpul transportului, in depozite en-gros si en-detail si in casele noastre. Ambalajul prelungeste perioada de valabilitate si are inscrise pe eticheta informatii importante. De asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care contin data si locul fabricarii alimentului respectiv, ii ajuta pe procesatori, agentii de transport si pe vanzatorii en-detail sa poata urmari produsele, atat pentru controalele de inventar cat si pentru a identifica sursa posibilelelor riscuri.

Rolul consumatorului in practicile legate de siguranta alimentelor
Consumatorul reprezinta punctul final al lantului alimentar. Un aliment care s-a aflat in bune conditii la momentul achizitionarii trebuie sa fie tratat cu atentie pentru a se evita contaminarea in gospodarie. Pentru a ne asigura ca mancatul ramane o experienta placuta si lipsita de amenintarea imbolnavirii, trebuiesc luate o serie de masuri.

Achizitionarea si transportul

• Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului

• Nu achizitionati produse care poarta indicatiile „Pastrati la frigider„, „Pastrati la rece” sau „Pastrati in congelator” si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerare adecvate;
• Alimentele care au nevoie sa fie pastrate la frigider puneti-le de indata in frigider sau in congelator. Verificati conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, nu le recongelati ;
• Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte.

Pastrarea

• Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc, pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut.

• Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate.

Prepararea alimentelor

• Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa
• Mentineti curate suprafetele din spatiul de lucru, spalandu-le cu apa calda si detergenti si folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata
• Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit. Un cutit care a fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude sau gatite
• Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore
• Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci) apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius („zona periculoasa”). Reincalziti bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul depozitarii
• Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa faceti o boala datorata alimentului

• Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara
• Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat

• Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj referitoare la transport, pastrare.

Provocari in domeniul sigurantei alimentelor
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:

• Contaminare biologica – bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat
• Contaminare chimica – se face cu substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusiv absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare, cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor. Un alt factor care complicã lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute pe animale. Nu se stie intotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si asupra oamenilor.

Micotoxine

Micotoxinele sunt toxine produse pe anumiti fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, graul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua nastere in timpul cresterii recoltei sau in urma unei depozitari incorecte. Micotoxinele pot intra in lantul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine animala cum ar fi ouale, laptele sau branza, ca urmare a furajelor contaminate.Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatatii depind de cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede ca ingerarea continua de aflatoxine este asociata cancerului la ficat, prezent la persoanele care sufera de hepatita B. Alte micotoxine sunt legate de afectiuni ale ficatului sau rinichilor. Supravegherea atenta si depozitarea corecta a alimentelor sunt importante in prevenirea dezvoltarii micotoxinelor. In ceea ce priveste protectia consumatorului, organizatiile nationale si internationale evalueaza constant riscul pe care micotoxinele il prezinta pentru om.

Contaminarea microbiologica

Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii.Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli.

CAUZA / BACTERIA	ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI
Baccilus cereus	Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.
Clostridium perfringens	Mancaruri reincalzite – alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe
Clostridium botulinum	Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie
Escherichia coli (E. coli)	Salate si legume crude, carne gatita „in sange”, branza, lapte nepasteurizat
Campylobacter jejuni	Lapte crud, pui
Listeria monocytogenes	Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata
Salmonella	Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate
Staphylococcus aureus	Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente
Vibrio parahaemolyticus si alti germeni din genul vibrio de origine marina	Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude
PARAZITI
Trichinella spiralis	Carne de porc sau vanat insuficient gatite
Toxoplasma gondi	Carne sau pui insuficient gatite, lapte crud
VIRUSI
Virusul hepatitei A	Scoici, fructele si legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se raspandeste prin intermediul celor care transporta alimente contaminate in contact cu altele

Cateva reguli de igiena

Contaminantii microbiologici care pot ajunge în pâine si produsele de panificatie reprezintã riscuri majore pentru sãnãtatea consumatorilor, iar evaluarea lor este foarte dificilã. De aceea este util ca bunele practici de productie sã fie integrate cu bunele practici de igienã si sã se analizeze în detaliu:

– amplasamentele de fabricatie, de depozitare, de comercializare (în cazul magazinelor proprii, organizatiilor care produc pâine si produse de panificatie);

– metodele si procedeele de lucru, începând de la receptia materiei prime si a materialelor pânã la livrarea si/sau comercializarea produselor finite;

– procedurile de întretinere, de spãlare si dezinfectie a utilajului tehnologic, ustensilelor si spatiilor de depozitare si de productie;

– controlul microbiologic si fizico-chimic începând de la materia primã, materiale pânã la produsele finite;

– formarea si sensibilizarea permanentã a personalului.

Pentru a veni în sprijinul producãtorilor reamintim câteva reguli de igienã care trebuie respectate la fabricarea pâinii si produselor de panificatie.

Receptia materiilor prime si a materialelor
Angajatul care efectueazã receptia materiilor prime trebuie sã se asigure ca materiile prime si materialele folosite în procesul de fabricatie corespund prescriptiilor sanitare prevãzute în legislatia în vigoare; materiile prime si materialele sunt însotite de documente care atestã calitatea si indicatorii de sigurantã sanitarã fizico-chimici (umiditate, aciditate, reactia Kreiss) si microbiologici (conform legislatiei sanitare în vigoare).

Depozitarea materiilor prime si materialelor
Dupã receptie, materiile prime si materialele trebuie pãstrate cu respectarea urmãtoarelor reguli de igienã:
– spatiile de depozitare a materiilor prime si a materialelor trebuie sã fie uscate, curate, dezinfectate, deratizate si bine aerisite;

– trebuie respectate conditiile de microclimat din spatiile de depozitare a materiilor prime  (umezeala relativã a aerului si temperatura aerului) prevãzute în specificatiile tehnice;
– toate materiile prime si materialele ambalate în saci trebuie depozitate pe grãtare, în stive, cu distante între stive de minim 75 cm, care sã permitã controlul si igienizarea spatiilor respective. Distanta stivelor fatã de peretii incintei de depozitare trebuie sã fie de minim 40 cm, pentru a permite o bunã circulatie a aerului si a preveni infestarea acestora;
– materialele perisabile (lapte, zer, grãsimi, ouã) vor fi depozitate pe rafturi, în camere frigorifice  (maxim + 4°C), sau rãcoroase (6°… 14°C), care vor asigura efectuarea interventiilor igienico-sanitare fãrã manipulãri suplimentare;
– toate materialele neperisabile  trebuie depozitate în ambalajele originale, pe etajere, sau grãtare, în spatii special amenajate, curate, uscate, igienizate, dezinfectate, deratizate.

Câteva practici bune de lucru care conduc la evitarea contaminãrii încrucisate

Microorganismele pot ajunge pe produse prin contact direct, sau indirect cu echipamentul de lucru, mediul de lucru, sau cu personalul. Accesul în spatiul în care se fabricã produsele trebuie sã fie restrictionat, sau controlat. Personalul care intrã în spatiile de productie trebuie sã poarte echipament corespunzãtor de protectie. Dintre mãsurile care conduc la evitarea contaminãrii încrucisate amintim urmãtoarele:

– nu se va permite intrarea în sectie a transportatorilor (soferilor) si a personalului care activeazã în exterior. Acestia vor avea acces doar în unele spatii tampon care nu au contact direct cu produsul finit;

– în toate spatiile de prelucrare trebuie prevãzute chiuvete special dotate pentru spãlarea si dezinfectia mâinilor;

– la intrarea în sectii trebuie sã existe tãvi cu dezinfectant pentru încãltãminte;

– utilizarea în spatiile de productie a încãltãmintei cu tãlpi dure, neabsorbante, care sã nu permitã absorbtia si „ancorarea” microorganismelor;